Food & Beverage

Definizione

SAPORI & EQUILIBRIO è la firma culinaria del nostro gruppo, volta a promuovere una cucina equilibrata e gustosa, composta da prodotti sani, di stagione, locali e le cui fonti di provenienza sono in linea con i criteri dello sviluppo sostenibile. Offrendo un vantaggio culinario e benefico per la salute, i piatti sono poveri di grassi superflui. Al fine di evitare determinati prodotti, quali ad esempio quelli troppo calorici, la nostra cucina si contraddistingue inoltre per l’uso di prodotti sostitutivi e tecniche di cottura innovative.

La presentazione deve essere moderna, curata e raffinata, centrata sul prodotto.

Il nostro slogan

La salute à la carte

Il benessere dei nostri pazienti e dei loro visitatori è al centro delle nostre attenzioni. Swiss Medical Network vi invita a scoprire la nostra offerta culinaria SAPORI & EQUILIBRIO: una cucina leggera, sana e raffinata, dove tutto è in equilibrio.

Dietetica

La dietetica riveste un ruolo molto importante nelle nostre cliniche e per i nostri pazienti. Per questa ragione, essa è un elemento fondamentale nella nostra offerta culinaria SAPORI & EQUILIBRIO, mirando a favorire delle buone abitudini alimentari.

Vedere la carta SAPORI & EQUILIBRIO.

“Si inizia a mangiare con gli occhi”

La presentazione dei piatti è un elemento chiave di una cucina raffinata. SAPORI & EQUILIBRIO favorisce una presentazione creativa e pulita, che metta in risalto la qualità di ogni ingrediente.

Pulita e moderna

La presentazione del piatto deve essere colorata, creativa e comprensibile per il consumatore.

3 colori principali Le proteine non devono essere disposte sui contorni a base di carboidrati o verdure Ogni elemento è visibile a prima vista Le porzioni sono equilibrate I carboidrati possono essere collocati in un contenitore separato per alleggerire i piatti

Valorizzazione del prodotto

SAPORI & EQUILIBRIO si focalizza su prodotti di qualità e accuratamente selezionati, e il consumatore deve essere in grado di percepire l’attenzione riservata alla preparazione del suo piatto.

I sapori sono in armonia con l’origine dei prodotti (ad esempio, un piatto del sud includerà solo i prodotti di questa regione) Il prodotto non deve essere denaturato con spezie troppo pronunciate

Le salse

Le salse SAPORI & EQUILIBRIO non sono salse ricche. Vengono preferite invece le vinaigrette e le emulsioni leggere. Una volta terminato di mangiare, sul piatto non dovrebbe rimanere alcun residuo di grasso.

Servire la salsa separatamente è un ottimo modo per garantire che quest’ultima rimanga calda e che la presentazione del piatto risulti pulita

Erbe aromatiche, fiori, spezie e decorazioni

I piatti devono essere coerenti. L’uso di erbe aromatiche e fiori nei piatti deve essere razionale. Gli elementi devono essere non solo commestibili, ma anche esaltare il gusto del piatto.

Gli elementi decorativi non commestibili non devono essere collocati nel piatto.

Spezie ed erbe aromatiche fresche e pulite, che facciano risaltare il gusto del piatto Fiori commestibili Nessuna decorazione non commestibile o priva di gusto Le erbe aromatiche devono essere adoperate con parsimonia

Tagli netti e precisi

Gli alimenti vengono tagliati in modo netto e preciso. Il peso e le dimensioni dei prodotti devono essere omogenei per tutti i piatti.

È importante accordarsi anticipatamente con il proprio fornitore per ricevere merce dalle dimensioni omogenee

Piatti pratici da consumare

Un buon piatto è anche un piatto gradevole da consumare. Fare attenzione agli alimenti di consistenza più dura, come ad esempio cracker, grissini, ecc.

È essenziale sgusciare gamberi e scampi, come anche rimuovere semplicemente il bastoncino da uno spiedino.

Testare sempre un piatto dal punto di vista del consumatore prima di inserirlo in un menù

Ecco un video di una presentazione SAPORI & EQUILIBRIO.

I suggerimenti del giorno

Ogni giorno offriamo due suggerimenti, composti da un antipasto, una portata principale e un dessert. Viene stabilito un equilibrio tra i tre piatti in modo che i nostri pazienti e clienti godano tramite il loro pasto di un apporto nutrizionale completo, potendo al contempo scegliere un piatto più leggero qualora lo desiderino.

I suggerimenti del giorno sono serviti al ristorante e in camera.

Standard minimo – Reparto comune :

• 1 antipasto
• 1 portata principale - proposte vegetariane durante la settimana
• 1 dessert
• Viene offerta tutti i giorni un’alternativa vegetariana

Standard minimo – Reparto semi-privato e privato :

• 2 antipasti
• 2 portate principali 
• 2 dessert
• Viene offerta tutti i giorni un’alternativa vegetariana

Vedere un menù del ristorante

Vedere un menù della camera

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Menù stagionale

Nei ristoranti delle cliniche è disponibile un menù stagionale che viene rinnovato quattro volte l’anno. Rappresenta perfettamente i valori di SAPORI & EQUILIBRIO poiché include piatti composti da prodotti locali, stagionali e dall’apporto dietetico bilanciato.

Include una quantità di piatti variabile da 9 a 20, selezionati dalla clinica, in seguito a degustazioni condotte dalla Direzione dei Servizi al Paziente e dalla clinica stessa. Il menù viene elaborato dall’insieme degli chef di una stessa regione.

Standard minimi :

• 1 antipasto vegetariano o vegano
• 1 piatto vegetariano
• 1 piatto a base di pesce (di origine svizzera)
• 1 piatto a base di carne
• 1 dessert senza lattosio
• 1 dessert senza glutine

Vedere un menù stagionale

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Carta dei vini

La carta dei vini è elaborata in collaborazione con Arthur’s Cellar International e offre una selezione di vini svizzeri per mettere in risalto i produttori locali e il territorio in cui si trova la clinica, nonché una selezione di vini delle tenute Michel Reybier.

La carta include anche alcuni digestivi e distillati.

Standard :

• Vini al bicchiere:
  • Bianco, rosé, rosso
• Vini svizzeri
  • Bianco, rosé, rosso
• Vini francesi
  • Tenute Michel Reybier
  • Bianco, rosé, rosso
• Altri Paesi
  • Italia, Spagna, Portogallo, ecc.
• Vini dolci
  • Tenute Michel Reybier
• Prosecco
• Champagne
  • Tenute Michel Reybier
  • Jeeper
• Digestivi

Vedere una carta dei vini

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Carta Room Service & Bar

La carta Room Service & Bar offre in camera la stessa prestazione prevista al bar o presso il lounge della clinica.

Piccola ristorazione

Vengono proposti antipasti e piatti semplici, come ad esempio insalate, minestre o panini freschi. È possibile includervi alcuni piatti del menù stagionale.

Ogni clinica definisce la selezione desiderata con la direzione, prima di inviarla alla Direzione dei Servizi al Paziente per convalida.

Standard :

• Antipasti freddi
• Minestre e insalate
• Snack e panini
• Specialità
• Colazione
• Dessert e gelati

Bevande

Viene proposta una selezione di bevande calde e rinfrescanti, tra cui tè NEWBY, caffè, succo fresco del giorno, succhi e nettari di frutta Opaline e bevande gassate in linea con i princìpi SAPORI & EQUILIBRIO.

È possibile includervi dei vini e degli champagne al bicchiere.

Standard :

• Tè NEWBY
• Bevande calde
• Succo fresco
• Succhi e nettari di frutta
• Bevande gassate
• Acqua minerale
• Birra
• Vini al bicchiere
• Champagne
• Aperitivi

Vedere una carta Room Service & Bar

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Minibar

Il minibar propone degli snack sani, dolci e salati, nonché delle bevande gassate in linea con i princìpi SAPORI & EQUILIBRIO, selezionati dal catalogo SIRADIS.

Standard massimo :

• Snack
• Bevande

Vedere una carta minibar

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Colazione

La colazione rappresenta il biglietto da visita giornaliero del gruppo, al ristorante come in camera. La scelta dei prodotti è fatta secondo i desideri e le abitudini del paziente. Può variare ogni giorno della sua permanenza.

Standard :

• Tè o caffè
• Succo di frutta
• Selezione di croissant e piccola pasticceria
• Selezione di pane
• Bircher muesli
• Macedonia di frutta
• Uova su richiesta
• Tagliere di salumi e formaggi
• Selezione di marmellate e miele
• Scelta di burro o margarina

Altri menù

Menù festivi

I menù delle feste come Natale, Capodanno o Pasqua vengono definiti dalla clinica. Tuttavia, devono essere convalidati dalla Direzione dei Servizi al Paziente.

Menù per banchetti

I menù per occasioni quali conferenze o banchetti devono essere convalidati dalla Direzione dei Servizi al Paziente e devono rispettare i princìpi SAPORI & EQUILIBRIO.

L’offerta deve includere delle proposte vegetariane e vegane.

Menù dei ristoranti del personale

I pasti del personale devono anch’essi rispettare i princìpi SAPORI & EQUILIBRIO. È necessario offrire dei piatti bilanciati, delle insalate e dei piatti vegetariani (su richiesta). I menù vengono definiti dalla clinica.

Brand Portal

Per i dettagli grafici dell’impaginazione, fare riferimento al Brandportal.

Il pane

Nel rispetto di SAPORI & EQUILIBRIO, i ristoranti non devono incoraggiare un eccessivo consumo di pane. Pertanto, anche se servito in un cestino, il pane deve venire prima proposto al cliente piuttosto che essere portato sistematicamente. Inoltre, l'assortimento del cestino deve contenere un'alternativa al pane, una ricetta più leggera e più sana.

Daremo maggiore risalto a tipi di pane naturalmente ricco di fibre, poiché la farina dei cereali integrali, ovvero la farina non raffinata, fornisce dei nutrienti e dei micro-nutrienti essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Inoltre, il suo indice glicemico è generalmente inferiore, contribuendo quindi a instaurare una migliore regolazione dei livelli di zucchero nel sangue.

Il pane di farina bianca, contenente un indice glicemico più elevato, avrà un risalto minore ma sarà comunque a disposizione di clienti e pazienti.

Tipi di pane da preferire:

• Pane alla crusca di avena

• Pane ai cereali integrali

• Pane integrale con semi di lino

• Pane di segale lievitato

• Pane integrale

• Pane nordico

• Pane integrale lievitato

• Alternativa al pane (crackers fatti in casa, pane carasau ...)
  Scopra di seguito, nella rubrica "Ricette", il segreto dei cracker fatti in casa dello Chef Aurélien Fouré.

Tipi di pane da servire con moderazione:

• Tutti i tipi di pane di farina bianca o raffinata (ad es. baguette, pan carré, pane pita, pane libanese, pane torsadé)

• Pane di mais

• Pan brioche

Olio d'oliva:

Durante il servizio, preferiamo servire il pane con l'olio d'oliva sia servendolo singolarmente nei piatti, sia ponendo la bottiglia sul tavolo in modo che il cliente/paziente possa aiutarsi da solo.

Succo del giorno

Il succo del giorno è servito in un bicchiere di typo Tumbler di 2dl. È fatto del giorno con prodotti freschi e di staggione.

• Succo del giorno

Ecco alcune ricette di succhi freschi.​
 

• Crackers fatti in casa

Consulti qui la scheda tecnica di questa alternativa al pane​.
 

• Tartare di avocado al cipollotto et pesce persico affumicato

• Filetto di pesce sottovuoto

Supporto A5

Utilizzi

• Menù Bar
• Carta Room Service

“Offriamo un servizio d’eccellenza, modellato sulle esigenze dei nostri pazienti e sulle aspettative dei nostri clienti.”

Categorizzazione dei ristoranti Swiss Medical Network

Sono riportati di seguito gli standard di servizio in base alla categoria del locale.

Ristorante: La Table / Côté-Lac / Bethania Park / Trois Tilleuls

Café-Brasserie: La Terrasse / Beau-Soleil / Le Carré / La Pergola / Leopold's / L'Incontro

Al ristorante

Coinvolgimento del reparto

Il riconoscimento di una ristorazione di qualità richiede precisione e competenze irreprensibili. Affinché la ristorazione Swiss Medical Network possa essere associata a questa filosofia, tutti i collaboratori devono rispettare i requisiti seguenti:

• Conoscere la composizione dei piatti proposti.
• Adottare una comunicazione aperta, onesta e educata.
• Accettare i cambiamenti come una forza positiva.
• Fidelizzare i pazienti tramite una qualità irreprensibile.
• Essere sempre sorridente verso i pazienti e i colleghi.
• Essere cortese e discreto con i pazienti.
• Rispondere in modo chiaro e rapido alle richieste dei pazienti e proporre sempre un’alternativa.
• Gestire i reclami direttamente, nella misura del possibile, prima di chiamare un superiore gerarchico.

Standard per la mise en place del tavolo

• Tutti i tavoli sono puliti e preparati in modo impeccabile.
• I piatti, le posate e i bicchieri sono puliti e senza tracce.
• Il tovagliato e i runner per i tavoli devono essere in linea con le direttive del reparto incaricato dell’interior design.
• I tovaglioli sono in 100% cotone, di alta qualità, puliti, senza buchi e senza tracce.
• La decorazione floreale è sempre fresca e in armonia con il resto del tavolo.

• Vedere il capitolo “I fiori” nella sezione "I luoghi pubblici".

• Il piattino per il pane è parte integrante della mise en place tradizionale. Si colloca a sinistra della forchetta.
• Sale e pepe sono sempre sul tavolo. Caffè e tè sono accompagnati da diversi tipi di zucchero (normale, di canna e zucchero artificiale).

In camera

Standard di servizio

• Il servizio dei vassoi per i pasti ai piani viene effettuato dai collaboratori dei reparti di cura, ad eccezione dei pazienti VIP/Top VIP e delle Suite, che vengono invece serviti dai collaboratori del Room Service.
• Il piatto viene sempre servito sotto una cloche.

Prestazione secondo categoria del paziente

Reparto comune

• Scelta di uno o due suggerimenti del giorno
• Carta Room Service in supplemento e orari dei pasti fissi
•  
• Set di carta o tessuto per la mise en place del vassoio

Reparto semi-privato/privato

• Scelta tra due suggerimenti del giorno
• Carta Room Service in supplemento e orari dei pasti fissi
• Set di tessuto per la mise en place del vassoio

VIP / Top VIP & Suite 

• Scelta tra due suggerimenti del giorno
• Orari dei pasti liberi
• Carta Room Service in supplemento
• Il dessert viene servito successivamente alle altre portate
• Vassoio in argento
• Set di tessuto per la mise en place del vassoio

Al bar/lounge

Offrire un servizio altamente personalizzato ogni giorno. Il bar è sempre perfettamente pulito. Non appena un paziente lascia il bancone, i bicchieri vengono subito rimossi e il luogo viene pulito.

Standard di servizio

• Accogliere il cliente
• Avere una perfetta conoscenza del menù del bar e dare dei suggerimenti.
• Assicurarsi che le preparazioni e il posizionamento siano sempre identici in termini di bicchiere utilizzato, decorazione e quantità servite.
• Ripetere la comanda e servire la bevanda entro cinque minuti al massimo.
• Assicurarsi che il cliente sia soddisfatto del suo ordine.
• Verificare che il conto sia corretto prima di consegnarlo al paziente.
• Ringraziare il cliente e rimanere sempre disponibile.

Cloche per i dolci in esposizione

Se al bancone del bar o lounge vi sono in esposizione dei dolci o delle torte, è necessario che siano coperti da una coche per motivi di igiene.

Room Service VIP

Il reparto incaricato del Room Service è interamente dedicato ai pazienti VIP/Top VIP e a coloro che occupano le suite. È composto solo da collaboratori della ristorazione.

Standard Room Service

• Il portiere notturno è in grado di soddisfare la richiesta di un paziente nella misura del possibile.
• Una comanda Room Service è sempre accompagnata da diversi tipi di pane.
• La carta del Room Service comprende una selezione di bevande calde e fredde e una selezione di vini (al bicchiere e in bottiglia).

Standard di servizio

• Bussare alla porta una volta e attendere tre secondi.
• Se non c’è risposta, bussare una seconda volta.
• Se non c’è ancora alcuna risposta, entrare nella stanza annunciandosi.
• Se il segno “Non disturbare” è appeso alla maniglia della porta, il collaboratore chiama il paziente al telefono e lo informa che il suo ordine è pronto per essere consegnato.
• La mise en place del tavolo e la consegna del pasto avvengono in modo rapido.
• Tutti i piatti vengono serviti alla giusta temperatura.
• Per motivi di igiene, tutti i piatti e i bicchieri pieni (succhi di frutta) devono essere coperti durante il trasporto.
• Le bottiglie vanno aperte di fronte al paziente.
• Il collaboratore presenta il ticket da firmare per le consumazioni supplementari.
• Prima di lasciare la camera, il collaboratore del Room Service informa il paziente della procedura con cui avverrà il ritiro del vassoio.
• Quando il collaboratore ritorna nella camera per ritirare il vassoio, chiede al paziente se il pasto è stato di suo gradimento.

Introduzione

L’offerta Swiss Medical Network prevista per i banchetti deve essere in linea con SAPORI & EQUILIBRIO. È importante che in occasione di tutti gli eventi vengano offerte delle pietanze in linea con i nostri princìpi culinari, che si tratti della pausa caffè per una conferenza o di un cocktail party VIP.

Vedere i pacchetti SAPORI & EQUILIBRIO

Allestimento per conferenza

La sala conferenze è sempre pulita e allestita secondo gli standard Swiss Medical Network.

Per maggiori dettagli, fare riferimento al capitolo "Sale conferenza" nella sezione "I luoghi pubblici".

Caffè di benvenuto

Il caffè di benvenuto deve essere preparato e disposto con qualche minuto di anticipo in modo che i clienti possano subito usufruirne al loro arrivo.

Standard

• Caffè e tè
• Succo fresco del giorno o smoothie
• Cesto di frutta di stagione
• Piccola pasticceria
• Macedonia o bircher muesli
• Proposta a piacere, purché in linea con SAPORI & EQUILIBRIO (ad es. barrette di muesli)
• Tovaglioli di carta

Promemoria degli standard di servizio e allestimento

• Viene allestito un buffet self-service con tovaglia.

Pausa caffè

La pausa caffè viene servita secondo l’ordine del giorno della conferenza. Può essere allestita in uno spazio contiguo in modo che i partecipanti possano uscire dalla sala conferenze e conversare. È più sostanziosa di un semplice caffè di benvenuto e può includere delle pietanze salate.

La pausa caffè può essere permanente, però, è sempre necessario di rinfrescarla durante la giornata.

Standard per il mattino

• Caffè e tè
• Succo fresco del giorno o smoothie
• Cesto di frutta di stagione
• Piccola pasticceria
• Macedonia o bircher muesli
• Proposta a piacere, purché in linea con SAPORI & EQUILIBRIO (ad es. barrette di muesli)

Standard per il pomeriggio

• Caffè e tè
• Succo fresco del giorno o smoothie
• Tè freddo della casa o acqua aromatizzata
• Selezione di frutta secca
• Pasticcini
• Macedonia
• Proposta a piacere, purché in linea con SAPORI & EQUILIBRIO (ad es. barrette di muesli)

Promemoria degli standard di servizio e allestimento

• Viene allestito un buffet self-service con una tovaglia bianca.
• Quando viene servita la pausa caffè, è necessario rimettere in ordine la sala conferenze.
• Può essere allestito un bar temporaneo con un cameriere.
• Vengono offerti su richiesta caffè, cappuccino, latte macchiato, ecc.

Business Lunch

Il business lunch può essere servito nella sala conferenze o come cocktail in un altro spazio, in base al desiderio e all’ordine del giorno dell’organizzatore dell’evento.

Standard in sala

• Insalate nutrienti, servite in un comodo contenitore in modo che siano facili da consumare
• Selezione di panini freschi
• Selezione di dessert in linea con SAPORI & EQUILIBRIO

Aperitivo  

È possibile organizzare un aperitivo alla fine di una conferenza, prima di un cocktail dinner o di uno scambio finale tra i partecipanti. Questa formula deve rimanere semplice e non sostituire un pasto.

Standard

• Grissini
• Olive
• Cracker
• Selezione di vini e bevande non alcooliche da definire con il cliente

Promemoria degli standard di servizio

• Viene allestito un bar temporaneo o un servizio al vassoio, in base alla dimensione dell’evento.
• Vengono installati dei tavoli da cocktail, che vengono coperti con delle tovaglie e allestiti con tovagliolini da cocktail e una decorazione di fiori freschi.

Aperitivo “deluxe”

È possibile predisporre, secondo i desideri del cliente, una formula più consistente.

Standard

• 3 pietanze salate (ad es. involtini di salmone, bicchierini con insalata di quinoa) – è possibile adattare i suggerimenti del giorno
• Vassoio di verdure crude
• Canapé, mini-sandwich
• Selezione di vini e bevande non alcooliche da definire con il cliente

Promemoria degli standard di servizio e allestimento

• Viene allestito un bar temporaneo con cameriere.
• Viene allestito un buffet self-service per le pietanze.
• Viene offerto un servizio al vassoio per le pietanze.
• Vengono installati dei tavoli da cocktail, che vengono coperti con delle tovaglie e allestiti con tovagliolini da cocktail e una decorazione di fiori freschi.

Cocktail dinner

In occasione di un cocktail dinner è necessario offrire una varietà di pietanze che siano facili da consumare stando in piedi.

Le proposte devono essere in linea con SAPORI & EQUILIBRIO e possono essere versioni adattate dei suggerimenti del giorno o del menù stagionale. Il menù deve necessariamente includere delle opzioni vegetariane o vegane.

Standard n°1 - 9 pietanze

• 3 pietanze salate fredde
• 4 pietanze salate calde
• 2 pietanze dolci

Standard n°2 - 12 pietanze

• 4 pietanze salate fredde
• 5 pietanze salate calde
• 3 pietanze dolci

Standard n°3 - 15 pietanze

• 5 pietanze salate fredde
• 5 pietanze salate calde
• 5 pietanze dolci

Promemoria degli standard di servizio e allestimento

• Viene allestito un bar temporaneo con cameriere.
• Viene allestito un servizio al vassoio per le bevande, in base alla dimensione dell’evento.
• Viene allestito un buffet self-service per le pietanze.
• Viene offerto un servizio al vassoio per le pietanze.
• Vengono installati dei tavoli da cocktail, che vengono coperti con delle tovaglie e allestiti con tovagliolini da cocktail e una decorazione di fiori freschi.

Bar temporaneo e bevande

I bar temporanei sono allestiti con tovaglie e tutto l’occorrente. Il bar è sempre pulito, senza rifiuti. Vi è sempre un cameriere presente.

È possibile prevedere un bar con digestivi e distillati a fine serata.

Standard

• Il tovagliato segue i colori dell’evento.
• Secchiello porta ghiaccio.
• Bicchieri per l’acqua, calici da vino e coppe da champagne allineati.
• Cestelli con cubetti di ghiaccio per vino bianco e champagne, tovaglioli disposti intorno alle bottiglie.
• Cestelli con cubetti di ghiaccio per l’acqua minerale, naturale e frizzante.
• Rondelle di limone disposte su un piattino con delle pinze per il servizio dell’acqua.

Promemoria degli standard di servizio e allestimento

• Al bar è sempre presente un cameriere.
• Il servizio delle bevande avviene sempre servendosi di un tovagliolo.

Preparazione delle pietanze per i banchetti

Le pietanze servite all’interno di bicchierini o ciotole devono avere una presentazione pulita ed essere in linea con SAPORI & EQUILIBRIO.

Standard

• Le pietanze sono servite con le posate appropriate.
• I prodotti sono preparati in modo tale da non dover essere tagliati dal cliente (ad es, i gamberetti sono serviti già sgusciati.)