Food & Beverage

Définition

SAVEURS & ÉQUILIBRE est la signature culinaire de notre groupe visant à mettre en avant une cuisine équilibrée et savoureuse, composée de produits sains, de saison, locaux et issus d’une provenance répondant aux critères de développement durable. Tous les mets sont limités en graisses superflues privilégiant ainsi une nutrition bénéfique pour la santé. L’utilisation de substituts et de nouvelles techniques culinaires contribuent à éviter certains produits qui pourraient être trop caloriques.

La présentation doit être moderne, soignée et épurée, centrée sur le produit.

Notre slogan

La santé à la carte

Le bien-être de nos patients et de leurs visiteurs est au coeur de nos préoccupations. Swiss Medical Network vous invite à découvrir sa signature culinaire SAVEURS & ÉQUILIBRE. Une cuisine légère, saine et raffinée – tout en équilibre.

Diététique

La diététique a une grande importance dans nos cliniques et pour nos patients. Son implication dans SAVEURS & ÉQUILIBRE est primordiale et vise à promouvoir une bonne hygiène alimentaire.

Découvrez la charte de SAVEURS & ÉQUILIBRE.

“On mange d’abord avec les yeux”

Le dressage des plats est un élément-clé d’une cuisine raffinée. SAVEURS & ÉQUILIBRE prône une présentation créative et épurée. Une présentation au goût du jour mettra en valeur la qualité de chaque ingrédient dans l’assiette.

Epurée et moderne

La présentation de l’assiette doit être colorée, créative et compréhensible pour le consommateur.

3 couleurs principales La protéine n'est pas déposée sur le féculent ou les légumes Chaque élément est visible au premier coup d'oeil Les portions sont équilibrées Le féculent peut être placé dans un contenant à part pour alléger les assiettes

SAVEURS & ÉQUILIBRE met en avant des produits de qualité et sélectionnés avec attention, et le consommateur doit pouvoir le ressentir dans son assiette.

Les saveurs sont en harmonie avec l’origine des produits (ex : un plat méridional ne comportera que des produits issus de cette région) Le produit ne devrait pas être dénaturé par des épices trop prononcées

Les sauces

Les sauces SAVEURS & ÉQUIIBRE ne sont pas des sauces riches, on privilégiera des vinaigrettes au bouillon ou des émulsions apportant plus de légèreté. Aucun résidu de gras ne devrait se trouver sur l’assiette une fois le plat terminé.

Le service de la sauce à part est un très bon moyen de garantir une présentation propre et une sauce chaude

Herbes, fleurs, épices et décoration

Les assiettes doivent être cohérentes. L’utilisation des herbes et fleurs dans les plats doit être réfléchie. Les éléments doivent être comestibles mais aussi apporter un intérêt gustatif au plat.

Les éléments décoratifs non comestibles ne doivent pas être utilisés dans l’assiette.

Des épices ou des herbes fraîches et propres qui relèvent le plat Des fleurs comestibles Pas de décoration non-comestible ou sans intérêt gustatif L’usage d’herbette se fera avec parcimonie

Découpe nette et précise

Les aliments sont découpés de manière nette et précise. Le poids et la taille des produits doivent être homogènes pour toutes les assiettes.

Il est important de bien communiquer en amont avec son fournisseur afin de recevoir de la marchandise de taille uniforme

Pratique à manger

Un bon plat est aussi un plat agréable à manger. Attention aux éléments plus dur comme un cracker, une tuile, etc. 
Il est primordial de décortiquer crevettes et langoustines ou simplement d’enlever le pique d’une brochette.

Toujours tester un plat du point de vue d’un consommateur avant de le proposer dans une carte

Voici une vidéo récapitulative d'un dressage tout en SAVEURS ET ÉQUILIBRE.

Menu du jour

Chaque jour, le restaurant doit proposer deux menus du jour, dans le respect de la signature culinaire SAVEURS & ÉQUILIBRE.

Composé d’une suggestion de plat avec de la viande et une avec du poisson, une proposition végétarienne doit également être disponible à la demande.

Les menus du jour sont servis au restaurant ainsi qu’en chambre.

Standard minimum - Division commune :

• 1x entrée
• 1x plat - propositions de plats végétariens pendant la semaine
• 1x dessert
• Une alternative végétarienne est possible tous les jours

Standard minimum - Divisions demi-privée et privée :

• 2x entrées
• 2x plats
• 2x desserts
• Une alternative végétarienne est possible tous les jours

Voir un menu restaurant

Voir un menu chambre

Menu des restaurants du personnel

Les repas du personnel doivent également suivre la ligne SAVEURS & ÉQUILIBRE. Des mets équilibrés, des salades ainsi que des plats végétariens (sous demande) doivent être proposés. Les menus sont élaborés au choix de la clinique

Menu de banquet

Les menus pour conférences ou banquets sont à faire valider par la Direction des Services aux Patients et doivent suivre la ligne de SAVEURS & ÉQUILIBRE.

Des propositions végétariennes et végétaliennes doivent figurer dans l’offre.

Carte des vins

La carte des vins est élaborée en partenariat avec Arthur’s Cellar International et propose une sélection de vins suisses afin de mettre en avant les producteurs locaux. Une sélection des vins des domaines de Michel Reybier sont également disponibles.

La carte comprend également digestifs et spiritueux.

Standards:

• Vins au verre

  • Blanc, rosé, rouge

• Vins suisses

  • Blanc, rosé, rouge

• Vins français

  • Domaines Michel Reybier

  • Blanc, rosé, rouge

• Autres pays

  • Italie, Espagne, Portugal, etc.

• Vin doux

  • Domaines Michel Reybier

• Prosecco

• Champagne

  • Domaine Michel Reybier
  • Jeeper

• Digestifs

Voir une carte des vins

Voir la structure officielle

Minibar

Le minibar propose des snacks sains sucrés et salés ainsi que des sodas suivant la ligne SAVEURS & ÉQUILIBRE et issus du catalogue SIRADIS.

Standards maximum:

• Snacks
• Boissons

Voir une carte minibar

Voir la structure officielle

Petit-déjeuner

Le petit-déjeuner représente la carte de visite quotidienne du groupe aussi bien au restaurant qu’en chambre. Le choix des produits est fait selon les envies et habitudes du patient. Il peut être différent chaque jour de son séjour.

Standards:

• Thé ou café
• Jus de fruit
• Sélection de viennoiseries
• Sélection de pains
• Bircher
• Salade de fruits
• Oeufs à la demande
• Assiette de viande froide et fromage
• Sélection de confiture et miel
• Choix de beurre ou margarine

Autres menus

Menu de fêtes

Les menus de fêtes comme Noël, Nouvel An ou Pâques sont propres à la clinique. Ils doivent toutefois être validés par la Direction des Services aux Patients.

Le pain

Nous mettrons en avant des pains naturellement riches en fibres car les farines issues de céréales complètes, c’est-à-dire de farines non raffinées, sont des pourvoyeurs de nutriments et micro-nutriments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Les pains issus de farines blanches contiennent un index glycémique plus élevé et de ce fait, seront moins mis en avant. Pains à privilégier :

Pain à privilégier :

• Son d’avoine

• Céréales complètes

• Complet aux graines de lin

• Seigle au levain

• Pain intégral

• Pain nordique

• Complet au levain

• Alternative au pain (crackers maison, pain carasau...)
  Découvrez ci-dessous, dans la rubique ''Recettes'' le secret des crackers maison du Chef Aurélien Fouré.

Pain à servir avec modération :

• Pains de farine blanche ou de farine raffinée (ex: baguette, pain de mie, pain pita, pain libanais, pain torsadé)

• Pain de maïs

• Brioche

Pour ce qui est du pain servi en accompagnement des plats, il doit être apporté au client uniquement sur demande.

Le jus du jour

Le jus du jour est servi dans un verre type Tumbler de 2dl. Il est fait le jour même et est composé de produits frais et de saison.

L'offre Snacking au Restaurant

La carte de petite restauration offre une sélection de plats savoureux et sains à consommer sur place ou à l’emporter. Des formules permettent de combiner un menu selon les envies du jour et à des prix abordables.

Présentation visuelle de la vitrine

Les mets sont préparés frais chaque jour et présentés dans la vitrine de l’espace bar-lounge.

• Les mets sont en accord avec la démarche Saveurs & Équilibre
• La présentation est soignée et propre
• Les mets sont mis en valeur par:
  • l'utilisation d’ardoises
  • l'utilisation de la vaisselle adaptée
  • des emballages propres
  • un film plastique discret
• Veiller à ce que les films plastiques soient bien tendus afin d’éviter les plis
• Utiliser des éléments qui permettent de surélever les assiettes afin d'améliorer l'attrait visuel
• Les petits snacks, cakes sont présentés sous cloche, sur le bar

Les bowls

Très tendances, les bowls ont l’avantage d’être simples à préparer et économiques. Ils peuvent être proposés à la carte ou en vitrine. Les chefs devront faire preuve de créativité et mettre en valeur tous les éléments du bowl (texture, cuisson, couleurs et saveurs) afin d’apporter une valeur nutritionnelle complète avec la présence de protéines, de légumes crus ou cuits, de féculents, de légumineuses…etc. Déclinables en diverses options, ils peuvent s’adapter aux différents régimes alimentaires. C’est également un excellent moyen de réutiliser des préparations et, ainsi, minimiser le gaspillage alimentaire.

Tarte du jour

Une ou deux tartes du jour viennent compléter l’offre dans la vitrine. A base de fruits de saison, les tartes sont présentées sur ardoise et apportent une touche colorée et fruitée à la vitrine. Faites maison et produites dans le respect de Saveurs & Équilibre, les tartes sont allégées grâce à l’utilisation d’ingrédients de substitution plus sains. En remplaçant la crème par une émulsion d’amande par exemple, l’apport en calories peut être réduit considérablement.

Offre en Take-Away

L'offre snacking est également disponible à l’emporter dans les récipients adaptés. L'aspect visuel doit également être attrayant lorsque le plat est dressé dans une boite take-away. Il est ainsi important de sélectionner des récipients de bonne taille et de soigner la présentation lors du dressage.

• Les jus du jour

Retrouvez ici quelques recettes de jus frais.
 

• Crackers maison

Consultez ici la fiche technique de cette alternative au pain​

Support A5

Utilisations

• Carte Bar
• Carte Room-Service

"Nous apportons un service d'excellence, adapté aux besoins de nos patients et aux attentes de nos clients."

Au restaurant

Mise en place sur les tables

• Set de table
• Serviette en tissu
• Couverts
• Verre à eau
• Présentoir A5 avec les cartes snacking et le menu du jour au recto-verso

Standards restaurant

• Le restaurant est propre et accueillant.
• Un collaborateur est toujours disponible pour accueillir le client.
• La décoration florale est fraîche et élégante.
• La vitrine est propre et le contenu appétissant.
• Il peut y avoir de la musique d’ambiance, cependant le volume reste discret et ne dérange pas les clients.

Standards de service

• Accueillir le client avec le sourire.
• Le client a le choix entre la sélection snacking et le menu du jour. Avoir une parfaite connaissance de la carte snacking et du menu du jour et savoir faire des suggestions est indispensable.
• Le jus du jour doit être proposé activement aux clients.
• S’assurer que les préparations et la mise en place soient
  toujours identiques (verre utilisé, décoration et dosage)
• Répéter la commande une fois prise et servir la boisson
  dans les cinq minutes maximum.
• S’assurer que le client est satisfait de sa commande.
• Contrôler que l’addition soit correcte avant de la remettre
  au patient/client.
• Remercier le client et toujours rester serviable.

En chambre

Standards de service

• Le service des plateaux repas aux étages est assuré par les collaborateurs du département des soins, sauf pour les patients VIP / Top VIP et Suites qui sont servis par les collaborateurs du Room Service.
• Le plat est toujours sous cloche.

Prestation par catégorie de patient

Commun

• Choix entre une ou deux suggestions du jour
• Carte Room Service en supplément et heures de repas imposées
• Set en papier ou tissu pour la mise en place plateau

Demi-privé / privé

• Choix entre deux suggestions du jour
• Carte Room Service en supplément et heures de repas imposées
• Set en tissu pour la mise en place plateau

VIP / Top VIP & Suite 

• Choix entre deux menus suggestions du jour
• Heures de repas libres
• Carte Room Service en supplément
• Le service du dessert se fait ultérieurement
• Plateau en argent
• Set en tissu pour la mise en place platea

Room-Service VIP

Le département du Room Service est entièrement dédié aux patients VIP / Top VIP et à ceux qui occupent les Suites. Il est formé uniquement par des collaborateurs de la restauration.

Standards Room-Service

• Le veilleur de nuit est capable de satisfaire une demande d’un patient dans la mesure du possible.
• Une commande Room Service est toujours accompagnée de plusieurs sortes de pains.
• Le menu Room Service inclut une sélection de boissons froides et chaudes ainsi qu’une sélection de vins (au verre et en bouteille).

Standards de service

• Frapper à la porte une première fois et attendre trois secondes. 
• S'il n’y a pas de réponse, frapper une deuxième fois.
• S‘il n’y a toujours pas de réponse, entrer dans la chambre en s’annonçant.
• Si le panneau « Ne pas déranger » est accroché à la poignée de la porte, le collaborateur appelle le patient au téléphone et l’informe que sa commande est prête à être livrée.
• La mise en place de la table et livraison du repas se font rapidement.
• Tous les plats sont servis à la juste température.
• Pour des raisons d’hygiène, tous les plats et les verres pleins (jus de fruits) sont couverts pendant le transport.
• Les bouteilles sont ouvertes devant le patient.
• Le collaborateur présente le ticket à signer pour les consommations supplémentaires.
• Avant de quitter la pièce, le collaborateur du Room Service informe le patient de la procédure pour le débarrassage.
• Quand le collaborateur retourne en chambre pour le débarrassage, il demande au patient si le repas était à son goût.

Introduction

L’offre banquet Swiss Medical Network doit refléter SAVEURS & ÉQUILIBRE. Il est important de proposer des mets en accord avec notre signature culinaire à chaque événement, qu'il s'agisse d’une pause-café pour une conférence ou d'un cocktail dînatoire VIP.

Voir les packages SAVEURS & ÉQUILIBRE

Set up conférence

La salle de conférence est toujours propre et mise en place selon les standards Swiss Medical Network.

Pour plus de détails, se référer au chapitre "Les salles de conférence" dans la rubrique "Les lieux publics".

Accueil-café

L'accueil-café doit être préparé et mis en place quelques minutes en avance afin que les clients puissent en bénéficier dès leur arrivée.

Standards

• Café et thés
• Jus frais du jour ou smoothie
• Corbeille de fruits de saison
• Mini-viennoiseries
• Salade de fruits ou bircher
• Proposition libre suivant la ligne SAVEURS & ÉQUILIBRE (par ex: Granola barre)
• Serviettes en papier

Rappel standards de service et set up

• Un buffet libre service avec une nappe est mis en place.

Pause-café

La pause-café est servie selon l'agenda de la conférence. Elle peut être mise en place dans un second espace afin que les participants puissent sortir de la salle de conférence et échanger. Elle est plus conséquente qu'un accueil-café simple et peut proposer également des mets salés.

La pause-café peut être permanente, toutefois, plusieurs rafraichissements sont nécessaires durant la journée.

Standards matin

• Café et thés
• Jus frais du jour ou smoothie
• Corbeille de fruits de saison
• Mini-viennoiseries
• Salade de fruits ou bircher
• Proposition libre suivant SAVEURS & ÉQUILIBRE (par ex: Granola barre)

Standard après-midi

• Café et thés
• Jus frais du jour ou smoothie
• Thé glacé maison ou eau infusée
• Sélection de fruits secs
• Pâtisseries
• Salade de fruits
• Proposition libre suivant SAVEURS & ÉQUILIBRE (par ex: Granola barre)

Rappel standards de service et set up

• Un buffet libre service nappé est mis en place.
• Lorsque la pause-café est servie, un rafraichissement de la salle de conférence est nécessaire.
• Un bar provisoire peut être installé avec un serveur.
• Café, cappucino, latte macchiato, etc. sont proposés à la demande.

Business Lunch

Le business lunch peut être servi en salle de conférence ou sous forme de cocktail dans un autre espace selon le souhait et l'agenda de l'organisateur.

Standards en salle

• Salades nourrissantes, faciles à manger, servies dans un contenant pratique
• Sélection de sandwiches frais
• Sélection de desserts suivant SAVEURS & ÉQUILIBRE

Apéritif 

Un apéritif peut être organisé à la fin d'une conférence avant un cocktail dînatoire ou un dernier échange entre participants. Cette formule doit rester simple et ne remplace pas un repas.

Standards

• Grissini
• Olives
• Biscuits salés
• Une formule de vins et boissons sans alcool doit être mise en place avec le client

Rappel standards de service

• Un bar provisoire ou un service au plateau est mis en place selon la taille de l'événement.
• Des tables cocktail sont nappées. La mise en place comprend une décoration florale fraîche et des serviettes à cocktail. 

Apéritif "deluxe"

Selon le souhait du client, une formule plus importante peut être organisée.

Standards

• 3x pièces salées (par ex: roulades de saumon, verrines salade de quinoa) - peuvent être adaptées des suggestions du jour
• Plateau de crudités
• Canapés, mini-sandwiches
• Une formule de vins et boissons sans alcool doit être mise en place avec le client

Rappel standards de service et set up

• Un bar provisoire est mis en place avec un serveur.
• Un buffet libre service est mis en place pour la nourriture.
• Un service au plateau est mis en place pour la nourriture.
• Des tables cocktail sont nappées. La mise en place comprend une décoration florale fraîche et des serviettes à cocktail. 

Cocktail dînatoire

Le cocktail dînatoire doit proposer des mets variés et faciles à manger debout.

Les propositions suivent la ligne SAVEURS & ÉQUILIBRE peuvent être des versions adaptées des suggestions du jour ou de la carte saisonnière. Des options végétariennes ou végétaliennes doivent faire partie intégrante du menu.

Standards n°1 - 9 pièces

• 3 pièces salées froides
• 4 pièces salées chaudes
• 2 pièces sucrées

Standards n°2 - 12 pièces

• 4 pièces salées froides
• 5 pièces salées chaudes
• 3 pièces sucrées

Standards n°3 - 15 pièces

• 5 pièces salées froides
• 5 pièces salées chaudes
• 5 pièces sucrées

Rappel standards de service et set up

• Un bar provisoire est mis en place avec un serveur.
• Un service au plateau est mis en place pour les boissons selon la taille de l'événement.
• Un buffet libre service est mis en place pour la nourriture.
• Un service au plateau est mis en place pour la nourriture.
• Des tables cocktail sont installées et sont nappées et des serviettes à cocktail ainsi qu'une décoration florale fraîche sont misent en place.

Bar provisoire et boissons

Les bars provisoires sont mis en place et nappés. Le bar est toujours propre, sans déchet. Un serveur est toujours présent.

Un bar à digestifs et spiritueux peut être mis en place en fin de soirée.

Standards

• Nappage selon les couleurs de l'événement
• Saut à glace
• Verres à eau, verres à vin et coupe de champagnes alignés
• Vasques avec glaçons pour le vin blanc et le champagne, liteaux disposés autour des bouteilles
• Vasques avec glaçons pour l'eau minérale plate et gazeuse
• Rondelles de citron disposées sur une sous-tasse avec pince pour le service de l'eau

Rappel de standards de service et set up

• Il y a toujours un serveur au bar.
• Le service se fait avec un liteau.

Dressage des mets banquets

Les mets proposés en verrines, bols ou coupelles sont de présentation épurée suivant la ligne de SAVEURS & ÉQUILIBRE.

Standards

• Les mets sont servis avec les couverts adaptés.
• Les produits sont préparés de façon à ne pas avoir besoin d'être coupés par le client. (Par ex: les crevettes sont décortiquées.)